Salsa olandese:

Ingredienti per 4 pax: 300 g di burro 30 g di farina N 2 tuorli 40 g di succo di limone q.b. di sale e pepe Un pizzico di noce moscata

Procedimento: Porre in un contenitore il burro freddo e scioglierlo a bagno Maria. Quando sarà sciolto fare riposare in frigorifero ed attendere la separazione dall’acqua e dalle proteine. una volta freddo, prelevare la parte di grasso rappresa, allontanando l’acqua posta sul fondo. Ciò che si ottiene è burro chiarificato, privo di proteine, ideale per fritture, in quanto arriva a 190 gradi C, contro i 140 del burro normale. Inoltre, si impegna anche nella preparazione della salsa olandese. Schiudere le uova e recuperare i tuorli. Versarli in un recipiente, insieme al succo di limone, la farina, il sale, il pepe e la noce moscata. frustare, evitando la formazione di grumi e porre la ciotola in una pentola con l’acqua per effettuare la cottura a bagno Maria. Aggiungere il burro a filo, sciolto in precedenza ,e frustare fino ad ottenere un composto spumoso