PER LA PASTA BISCOTTO (PER UNA TEGLIA DI CM 30 x CM 40)
albumi 140 g
tuorli 90 g
zucchero semolato 125 g + un cucchiaio da spargere sul rotolo
farina 00 125 g
vaniglia i semi di una bacca ( o 1 cucchiaino di estratto)
limone bio la scorza di 1
sale 1 pizzico

PER LA BAGNA
Alchermes 150 g
acqua 50 g

PER LA CREMA SPALMABILE ALLE NOCCIOLE (LA SERA PRIMA)
Cioccolato fondente al 55% 250 g
pasta di nocciole non zuccherata 150 g

PER DECORARE
cacao amaro in polvere 1 cucchiaio
zucchero a velo 1 cucchiaio

PREPARAZIONE

LA CREMA SPALMABILE ALLE NOCCIOLE
La sera prima di comporre il dolce, sciogli il cioccolato fondente a bagno maria o al microonde e amalgamalo ancora caldo alla pasta di nocciole.
Mischia molto bene e lascia raffreddare la crema a temperatura ambiente coprendola con pellicola a contatto, meglio se tutta la notte, o comunque fino a che non sarà diventata molto densa.

Se vuoi accelerare l’operazione, una volta fredda, mettila in frigorifero e ogni 5 minuti mescolala finché non sarà diventata della giusta consistenza. Tienila da parte.

LA PASTA BISCOTTO

Sbatti gli albumi fino a che saranno diventati bianchi e spumosi, poi unisci lo zucchero in tre volte. Sempre sbattendo, aggiungi un tuorlo alla volta, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata finemente. 
Aggiungi infine la farina setacciata e il sale, amalgamando con una marisa.

Incorporali mescolando dal basso verso l’alto. 

Spruzza con lo staccante o imburra la teglia, poi foderala con carta forno e trasferisci all’interno il composto.

Livellalo e cuoci in forno statico preriscaldato per 10 minuti a 200°. Sforna la pasta biscotto, toglila dalla teglia e appoggiala sul piano. Cospargi la superficie con lo zucchero, sigillala con pellicola (in questo modo tratterrai tutta l’umidità e rimarrà morbida ed elastica) e fai raffreddare.

LA BAGNA

Mescola semplicemente Alchermes e acqua per diluire la componente alcolica.

COMPONI IL ROTOLO

Quando la pasta biscotto sarà fredda, elimina la pellicola, ribalta il rotolo sul piano di lavoro in modo che tu veda la carta forno e staccala delicatamente dalla pasta biscotto. Rimetti la pasta biscotto esattamente come prima e poi taglia in obliquo uno dei lati più corti, quello in alto.
Questo servirà a chiudere più agevolmente il rotolo una volta farcito.

Intingi un pennello nella bagna e imbevi la superficie del rotolo, poi spalmalo con la crema spalmabile alle nocciole, lasciando un paio di cm vuoti lungo tutti i bordi.

Arrotola la pasta biscotto partendo dal lato più corto posto in basso, aiutandoti con la carta forno sottostante.
Con le dita rigira la pasta verso l’interno e spingi arrotolando stretto e in avanti.

Disponi il rotolo con la chiusura verso il basso e avvolgilo (serrandolo per bene) nella stessa carta forno.
Avvolgilo anche nella pellicola (sovrapponendo leggermente due strisce per renderla più larga) e chiudilo a caramella. Mettilo in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno seguente elimina la pellicola, la carta forno, taglia un paio di cm da ogni estremità per rendere più elegante il rotolo e intravedere il bellissimo vortice colorato che si sarà formato.

Spolverizza la superficie prima con il cacao e poi posizionandoci sopra uno stencil, una sagoma oppure delle strisce di carta forno, spolverizzalo con lo zucchero a velo, quindi elimina le sagome e servi il tuo tortiglione ferrarese tagliandolo a fette.