Ingredienti:

Pasta fresca:

Farina 00 320 gr

Farina di semola 160 gr

Tuorli nr4

Uova intere nr2

Acqua

 Ripieno

Scalogno kg 500

Coda di vitello kg1

Per il brodo:

Topinambour intero gr 200

Scorzanera buccia gr150

Cipolla ramata gr 200

Sedano rapa buccia gr 150

Acqua 1 lt

Crema sedano rapa:

Sedano rapa 500 gr

Cipolla media nr1

Brodo vegetale 2 lt

Guarnizione:

Cenere di porro

Pepe timut

Olio alle erbe

Mizuna rossa

Chips di topinambour

Preparazione: 

Per la pasta fresca procedere in modo tradizionale.

Per li ripieno: taglio lo scalogno molto fine per il senso della lunghezza e lo metto in una pentola con un po’ di olio extra vergine e la coda che ho precedentemente sbollentato per eliminare tutte le impurità. Copro con un coperchio per mantenere tutta l’umidità all’interno della pentola. Con l’accortezza di girare di tanto in tanto, lascio cuocere per 3 o 4 ore a fuoco bassissimo. Passato questo tempo ottengo uno scalogno ben cotto e quasi caramellato  e la carne molto morbida che riesco a pulire per bene da tutte le ossa e la cartilagine. Solo a questo punto aggiungo sale e pepe nero.

Per il brodo: metto prima le radici in una teglia e le metto in forno a 180 gradi per circa mezz’ora e poi le metto in una pentola con acqua fredda sul fuoco molto basso e lo tratto come un normale brodo vegetale.

Per il sedano rapa: in una pentola soffriggo la cipolla tagliata molto sottile e aggiungo il sedano rapa tagliato a cubetti. Copro con il brodo vegetale e porto a cottura. Quando il sedano rapa è molto morbido scolo per bene e frullo fino ad ottenere un composto molto liscio con la consistenza quasi di un purè

A questo punto abbiamo tutti gli elementi quindi stendo la pasta più sottile che posso e faccio i ravioli con la farcia di scalogno e coda e li cuocio in acqua salata che bolle non troppo forte per non rovinare i ravioli.

Su un piatto fondo metto con un cucchiaio delle piccole quenelle di sedano rapa sulle quali posiziono i ravioli. Aggiungo il brodo e completo il piatto con un po’ di pepe di timut, cenere di porro mizuna rossa chips di topinambour e qualche goccia di olio alle erbe