Per la pasta :

500 gr di farina tipo 1

15 tuorli

50 gr di fito curcuma

50 gr di olio di semi

200 gr amaretti

Per il ragù:

250 gr di rigaglie di pollo

Bacche di ginepro

Pepe in grani

Alloro

500 ml vino bianco

Burro

Crescione 500 gr

Per la fonduta:

500 ml panna

250 gr parmigiano reggiano invecchiato

1 tuorlo d’uovo

Per la pasta setacciare la curcuma con  la farina, tirare una sfoglia fina, arrotolarla su se stessa e creare dei taglioni della larghezza di 2 mm

Per il ragù pulire le interiora dalle parti più nervose e grasse e mandarle in infusione con due parti di acqua  e una di vino, aggiungendo le spezie (vedi ricetta).

Lasciate in infusione per 30 minuti, toglierle dall’acqua e tagliarle finemente.

Passarle in padella con una noce di burro, bagnare con del vino bianco e far dealcolizzare.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata e passarla nella padella con le interiora, far riassorbire tutto l’intingolo e mantecare fuori dal fuoco con il crescione, amaretti e parmigiano.

Per la fonduta : scaldare la panna senza mandarla in ebollizione e scioglierci dentro il parmigiano, legare con tuorlo d’uovo.

Impiattare giocando con la fonduta, il verde del crescione e le briciole d’amaretto.