La Crema di Mais

Ingredienti: 200 gr di farina di mais giallo, 50 grammi di burro, 50 grammi di zucchero, un litro di acqua, 15 grammi di succo di limone, sale e pepe, noce moscata.

Preparazione: sciogliamo il burro, aggiungiamo la farina di mais e lo zucchero, poi l’acqua e lasciamo cuocere per 6 minuti. Passati i 6 minuti aggiungiamo il succo di limone e poi il sale, il pepe e la noce moscata. Per finire frulliamo tutto con un minipimer e mettiamo da parte questa crema che poi riscalderemo al momento giusto.

Mirtilli

Prendiamo 180 grammi di mirtilli secchi e li chiudiamo sottovuoto con 35 grammi di aceto di vino rosso invecchiato per lasciarli così almeno 6 ore. Ovviamente considerando i tempi lunghi io oggi ho portato anche dei mirtilli già pronti

Fondo di Fungo

Ingredienti: 100 gr di funghi battuti, 20 gr di burro, 100 gr di fondo di pollo, 5 gr di timo sfogliato, 5 gr di funghi secchi in polvere, soia e noce moscata

Preparazione: tostiamo i funghi in una padella con il burro, poi aggiungiamo il fondo di pollo e la polvere di funghi. Lasciamo cuocere per qualche minuto quindi aggiungiamo il timo, la soia, la noce moscata e poi per finire passiamo tutto in un colino sottile e teniamo in caldo il fondo così ottenuto.

Chips di mais nero

ingredienti: 70 gr di farina di mais nero, 130 grammi di farina di mais bianco, 100 gr di farina di tapioca, 7 gr di sale 3 gr di carbone vegetale, 350 gr di acqua

Preparazione: mettiamo tutto in frullatore così da creare un impasto omogeneo, poi lo chiudiamo in una pellicola a mo’ di salsiccia che legheremo alle due estremità. A questo punto, cuociamo in un forno a vapore per un’ora circa a 100 gradi. Facciamo freddare, tagliamo a fette sottili e lasciamo essiccare per 7 ore a 50 gradi…passate le 7 ore le chips vanno fritte

Petto di Piccione

Ingredienti: quattro coscette di piccione, sale e pepe, farina 00, albume e panko

Preparazione: chiudiamo le coscette sottovuoto con sale e pepe e le cuociamo a 65 gradi per 4 ore poi dopo averle fatte freddare apriamo l’involucro, le asciughiamo dal grasso in eccesso e procediamo con una panatura in quest’ordine: prima la farina, poi l’albume e alla fine il panko. Una volta panate le friggiamo in olio a 180 gradi per ¾ minuti

Gel di aceto di mirtillo

Il gel di aceto di mirtillo si può preparare anche in anticipo dato che prevede tempi lunghi. Occorrono: 200 gr di succo di mirtillo, 100 di acqua,17 gr di aceto di vino rosso invecchiato, lo stesso che abbiamo utilizzato prima, quattro grammi e mezzo di agar agar che è un gellificante naturale ottenuto dalle alghe rosse.

Preparazione: ci vuole un pò di tempo ma è semplice, facciamo cuocere insieme tutti gli ingredienti per un paio di minuti mescolando di continuo, lo facciamo raffreddare e lo frulliamo per renderlo omogeneo