Ravioli con salmone e ricotta su letto di burrata

INGREDIENTI PER 6 PERSONE 

PER LA PASTA 

Farina 00 300 g

Uova medie 2

Tuorli d’uovo 2 

Concentrato di pomodoro 60 g

Sale 1 pizzico

PER IL RIPIENO

Ricotta di capra 200 g 

Succo di ½ lime

Salmone affumicato 200 g 

Aneto q.b.

Sale 1 pizzico

PER LA FONDUTA

Burrata 350 g 

Parmigiano 30 g 

Latte 50 g

PER  CHIUDERE  I RAVIOLI 

Albume d’uovo q.b.

PER COMPLETARE

Noci tostate tritate q.b.

Santoreggia q.b.

Olio EVO q.b.

PROCEDIMENTO 

PER LA PASTA 

Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti la farina, le uova (tra tuorli e uova intere il peso deve essere di 140 g), il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale. Aziona la macchina e lasciala lavorare fino a far compattare tutti gli ingredienti. Ribalta il composto sul piano di lavoro e finisci di impastarlo a mano, dandogli la forma di una palla. Quindi lascialo riposare per 30 minuti sotto una ciotola rovesciata. 

PER IL RIPIENO

Nel frattempo dedicati al ripieno: trita a coltello il salmone affumicato e l’aneto, quindi mettili in una ciotola insieme alla ricotta di capra, al succo di lime e a un pizzico di sale e mescola bene per amalgamare il tutto. Copri con pellicola e lascia in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

PER LA FONDUTA

Metti nel bicchiere di un frullatore a immersione la burrata, il Parmigiano grattugiato e il latte, e frulla tutto fino a ottenere una salsa omogenea. Quindi trasferiscila in un pentolino e falla scaldare leggermente a fuoco dolce per renderla più fluida. Infine filtrala con un colino a maglie strette sospeso su una ciotola per ottenere una fonduta liscia e tieni anch’essa da parte in frigorifero coperta con pellicola.

COMPOSIZIONE

Recupera l’impasto e stendilo un pezzo alla volta con la macchinetta stendipasta aiutandoti con un po’ di farina. Riduci la distanza tra i rulli poco alla volta fino a ottenere delle sfoglie dello spessore di 1-1,5 mm.

Coppale con un coppapasta da 7,5 cm di diametro in modo da ottenere tanti dischetti (reimpasta e ristendi gli avanzi di impasto fino a esaurirlo) e farciscili al centro con un cucchiaino di ripieno (circa 7 g).

Spennella i bordi di ogni dischetto con l’albume avanzato dalla preparazione dell’impasto e chiudili a mezzaluna premendo con le dita per far uscire tutta l’aria e poi con una forchetta per assicurarti che non aprano in cottura. 

Prosegui così fino a esaurire tutto l’impasto e il ripieno. 

COTTURA

Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando avrà raggiunto  il bollore, abbassa il fuoco, tuffaci i tuoi ravioli e lasciali cuocere per un paio di minuti dalla ripresa del bollore.

Una volta pronti scolali su un vassoio per eliminare bene tutta l’acqua e impiattali nei singoli piatti su un letto di fonduta di burrata. Decora con le foglie di santoreggia (o maggiorana), un po’ di granella di nocciole e completa con un filo d’olio a crudo.