La ricetta originale:

CRESPELLE: 

125g FARINA 

3 UOVA

50g BURRO

300ml LATTE

FARCIA: 

500 G DI CODE DI GAMBERI SGUSCIATE

2-3 FUNGHI PORCINI DI MEDIA DIMENSIONE

1 RICOTTA

½ BICCHIERE DI COGNAC

BURRO qb

MAGGIORANA

2 SPICCHI DI AGLIO

BISQUE

TESTE E CARAPACE DEI GAMBERI

CIPOLLA, SEDANO, CAROTA E MAZZETTO DI ODORI (PER IL SOFFRITTO)

½ BICCHIERE DI COGNAC

1 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO

POLPA DI 4 POMODORI

250 ML DI PANNA

1 CUCCHIAINO DI CONCENTRATO DI POMODORO

SALE, PEPE E PEPERONCINO QB

PER DECORARE

ASPARAGI QB

RICETTA

CRESPELLE: fondere il burro. Unire il latte alla farina frustando fino ad aver eliminato tutti i grumi quindi aggiungere le uova, sempre rimestando, il sale e il burro fino a ottenere un impasto fluido e vellutato. Lasciare riposare in frigo per almeno un'ora; quindi fare le crespelle con una padella antiaderente.

Per il ripieno: far scaldare l'olio in una padella con l'aglio e far saltare le code di gambero; salare e pepare, quindi flambare con il cognac.

Ritirare le code e nella stessa padella far saltare a fuoco medio i funghi tagliati con il burro; salare, pepare. Tagliare la maggiorana e incorporarlo alla ricotta. Incorporare le code di gambero e legarle con la ricotta.

Per la bisque: fare rosolare il soffritto in una casseruola e aggiungere teste e carapace dei gamberi schiacciandoli un po' con un cucchiaio di legno. Flambare con il cognac e dopo sfumare con il vino bianco. Aggiungere la polpa di pomodoro, 3 bicchieri di acqua, il peperoncino e il concentrato. Salare e pepare e far ridurre di almeno metà.

Passare al colino cinese e aggiungere la panna. Portare a ebollizione.

A questo punto farcire le crespelle e riporle in una teglia imburrata. Versare sopra del burro fuso e spolverare di Parmigiano grattugiato. Far gratinare in forno a 180° per 15 minuti.

Impiattare disponendo la bisque calda sul fondo del piatto e riporre le crespelle sopra di essa.

Guarnire con gamberi cotti a vapore e punte di asparagi per completare il piatto.