Ingredienti per 4 persone

250 gr di farina

250 gr di semola rimacinata

20 tuorli

5 kg di cozze

2 kg di ricotta di pecora

10 asparagi bianchi

10 asparagi verdi

5 gamberi rossi

1 lime

olio evo

sale, pepe, basilico e crescione

Preparazione:

La prima cosa da preparare è l’impasto per la sfoglia, mettiamo tutti gli ingredienti in una planetaria o in alternativa facciamo la classica fontanella. Qualunque sia la tecnica utilizzata, quando l’impasto sarà pronto lo metteremo a riposare sottovuoto o avvolto nella pellicola trasparente in frigo per un’ora. Prendiamo la nostra ricotta di pecora, la disponiamo in una teglia, la condiamo con dell’olio extravergine d’oliva e la inforniamo a 140 gradi per 30 minuti, una volta asciugata la mantechiamo con altro olio extravergine d’oliva, un pizzico di pepe e i gambi degli asparagi tagliati a cubetti crudi. Dopo aver mantecato insieme gli ingredienti li mettiamo all’interno di un sac a poche che poi useremo per farcire i nostri tortelli.Stendiamo la pasta, il più sottile possibile, e poi con un coppapasta tagliamo dei cerchi. . Su ogni cerchio disponiamo una noce della nostra farcia e poi chiudiamo il tortello.recuperiamo le punte degli asparagi bianchi e le sbollentiamo per 10 minuti in acqua e sale, preoccupandoci di immergerli subito dopo in acqua e ghiaccio. Ora ci occupiamo della parte marina del piatto e iniziamo dai gamberi rossi, meno li si maneggia e meglio è, io li libero dal carapace, li pulisco , li taglio in due per il senso della lunghezza e poi li metto a marinare per 20 minuti circa con un pò d’olio e con il succo di lime. Poi ci sono le cozze, dopo averle pulite con cura le mettiamo in un tegame con dell’olio e un pochino di acqua e le facciamo stufare finchè non si aprono prima di tutto aspettiamo che si freddino, poi le sgusciamo e selezioniamo solo il mantello, la parte nobile del mollusco. Emulsioniamo con un frullatore ciò che abbiamo ottenuto insieme all’acqua delle stesse cozze. A questo punto la ricetta è pronta non basta che impiattare.